Dünya ve Gaziantep Baklava Kültürü

Türk yemeği denince kebap, tatlısı denince de baklava gelir akla. Özel günlerde dev tepsilerde kırk kat incecik yufkadan yapılan baklava dünyanın pek çok yerinde bilinen bir tatlıdır. Temel malzemesi nişastadır. Havanda ya da çeşitli şekillerde ezilmiş olan iç malzemesinin ardından sıcak olarak şerbeti eklenir.

Özellikle Orta Doğu ve Balkan ülkelerinde olmak üzere, dünyada bir çok çeşidine rastlamak mümkündür. İncecik yufkaların arasında ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık konularak hazırlanır. Özel şerbeti en sıcak haliyle üzerine dökülür ve soğumasının ardından servis edilir. Oda sıcaklığından saklanması tavsiye edilen baklava, kış aylarında hafif ısıtılarak da tüketilebilir. Ustaları tarafından incecik açılan kırk kat yufka ile yapılır. İçerisinde konan malzemeler yöresel ve damak zevkine göre farklılıklar gösterir. Tek başına servis edilebileceği gibi yanında kaymak ya da dondurma da verilebilir. İç malzemesinin bol ve şerbetinin kıvamlı olması kalitesini gösterir.

Yaş ve kuru olmak üzere çok çeşitlidir. Fıstıklı, cevizli, kaymaklı, sütlü nuriye, şöbiyet ve sarma ilk akla gelenlerdir. Sadece şerbet eklenerek değil süt ve bal şerbeti ile yapılan türleri de mevcuttur.

Baklava Tarihçesi

Baklava kelimesi Türkçe kökenlidir ve eski Türkçe’de baklağu ya da baklağı olarak geçmektedir. Moğolca’dan gelen bağlamak anlamına gelen bayla sözcüğü Türkçe ek alarak zaman içerisinde değişmiş ve Baklava halini almıştır. Orta Asya kökenli bir türüdür, zaman içerisinde Osmanlı saray mutfağında çeşitlendirilmiş ve şimdiki halini almıştır.

Osmanlı’da bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda en çok tercih edilen tatlı türü baklavadır. Bir tür zenginlik simgesi olan baklava sadece kutlamalarda değil çeşitli devlet törelerinde de karşımıza çıkar.

Osmanlı’larda 17. yüzyıl sonlarında her Ramazan ayının 15. gününde padişah tarafından Yeniçerilere tepsilerle baklava ikram edilirdi ve yapılan bu törene Baklava Alayı deniyordu. 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan bu gelenek, padişah tarafından askerlerini hoş tutmak amacıyla yapılırdı. Her on askere bir sini olarak hazırlanarak, saray mutfağı önüne dizilerek servis edilirdi. Yeniçeri başı olan Silahtar Ağa’nın ilk siniyi almasından sonra bütün siniler Yeniçerilere verilirdi. Amirleri önde, sinileri taşıyan askerler arkada olarak kışlalarına giderlerdi.

Baklava denilince ilk akla gelen hiç şüphesiz Gaziantep’tir. Yaş ve kuru çeşitleriyle ünlü olan Gaziantep’in antep fıstığıyla yapılmış baklavaları en ünlü olan çeşididir. Yöresel olarak içerisine konanlar farklıdır. Güney Doğu Anadolu’da antep fıstığı, Karadeniz’de yapılan baklavalarda fındık, İç Anadolu’da ise çoğunlukla ceviz kullanılır. Ege’de yapılan baklavalar bademli hazırlanır, Trakya’da ise daha çok susam kullanılmaktadır. En çok rağbet göreni antep fıstıklı olan olsa da ekonomik nedenlerden ötürü cevizli olanlarına sıklıkla rastlanır.

Yurt dışında özellikle Avrupa’da yerleşik olan Türkler tarafından işletilen fabrikalar bulunmaktadır. Bunun yanı sıra Türkiye’deki üreticiler de yurt dışına baklava ihracatı yapmaktadırlar. Baklavanın belki de en çok sevildiği yerlerden biri Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunan Teksas eyaletidir. 19. yüzyılda buraya göç eden Çek’ler tarafından getirilmiştir.

Sadece Türkiye’de değil Arap Yarımadası, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan’da da tercih edilen tatlılar arasındadır.

http://sosyalmedyaokulu.wordpress.com/2012/06/12/dunyada-baklava-kulturu/

 

 PROF.DR. İLBER ORTAYLI’ NIN KALEMİNDEN BAKLAVA ALAYI

Tarihçi yazar Prof. Dr. İlber Ortaylı İstanbul Ansiklopedisi’nde Baklava Alayı geleneğini şöyle anlatmaktadır: “Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi, işte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi.

Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gülgüle ve nümayiş ile Divanyolu’ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi.” Şon dönemlerinde Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik” gibi sözler sarf edilerek bu anlamlı tören suistimal edilmiştir.

 

Baklavanın Tarihçesi

Türkiye ve tatlı” dendi mi akla hemen “baklava” gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı bilindiği gibi, Asurlular’ın baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesiyle yapılıyordu.

Bugün bildiğimiz türdeki baklavaya ise, ilk olarak Şam’da rastlanıyor. Şam’dan Antep’e, oradan da Anadolu’nun diğer kentlerine nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusu.

Baklavacı Güllüoğlu Faruk Güllü’nün Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, dedesinin dedesi Hacı Mehmed Güllü’nün hacca giderken Şam’da ilk olarak baklavayı gördüğünü, orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve Antep’e getirdiğini söylüyor.

Baklavayı her kim Antep’e getirmişse muhteşem bir iş başarmış. Antep’te baklava yufkaları çok daha ince açılır olmuş, bölgede yetişen iyi kalite fıstık ise lezzetine lezzet katmış. Daha sonraları ünü Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan’da baklava dağıtımına dönüşmüş.

Bakın, Ilber Ortayli İstanbul Ansiklopedisi’nde bu geleneği nasıl anlatıyor: “Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi.

İşte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi.

Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gülgüle ve nümayiş ile Divanyolu’ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi.”

Son dönemlerinde bozulup, kuru gürültü haline gelen Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik” gibi sözler sarf edilerek laubalilikler yapılmış. Baklava Alayı nasıl son bulursa bulsun, hep o eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olarak kalacak.

Baklavaya ait başka bir kayda ise “Melceü’t-Tabbahin”de rastlanıyor. Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin’in (Asçıların Sığınağı) altıncı bölümünde beş çeşit baklavadan söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar; Adi Baklava, Kaymak Baklavası, Musanna (süslü) Kaymak Baklavası, Kavun Baklavası ve Pirinç Baklavası. Eski ağırlık ölçüleri ile verilen bu tarifleri, günümüzde ancak konunun uzmanları anlayabiliyorlar.

Baklavayı Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor. Baklavanın çok sevildiği ve bol bol yapıldığı bir ülke ise, çok şaşırtıcı ama Amerika, Teksas. Baklava dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti’nden gitmiş. 19. yüzyılda, Teksas’a göç eden Çekler beraberlerinde çok sevdikleri baklavayı da götürmüşler. Böylelikle Teksas baklavası da literatüre girmiş.

Ayrıca tüm Arap yarımadasında, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türki cumhuriyetlerde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan’da bol bol yapılıyor ve yeniyor baklava.

Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye’de yapılan baklava arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye’de iki çeşit yufka bulunuyor. Bir tanesi börek yapımında kullanılan tuzlu, orta incelikteki yufka. Diğeri ise baklava yufkası.

Türkiye’deki baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa adı geçen ülkelerde, “phyllo” (Yunanca’da kat anlamına geliyor) denilen ve börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir yufka kullanılıyor.

http://www.uluoglu.com/antep-baklavasinin-tarihcesi.html

Sponsorlar